第22章 开始学制曲 (第2/5页)

这些原料经过蒸料，粉碎、加水拌料、人工脚踩成形状类似砖块的曲块，然后在一定的温度和湿度条件下，通过其中的酵母、酵素和细菌等成分，参与到酿造过程中，为白酒赋予独特的风味和香

某台某粮一直对外宣传它们酒厂踩曲的都是未婚小姑娘，以彰显它们酒的噱头，维持高端的形象

其实踩曲的都是中年大叔，把加工好的原料倒入曲盘.用大脚丫子把原料踩实踩匀，女人没有力气，脚也没男人大，踩不实就会有空隙跑风，踩不匀就会有生心，而且踩曲是力气活，高温高湿不适合女人干

师傅和师兄们把曲盘熏烤消毒完，就排在地上，然后小工们拉来原料.狗子和师兄们拿水洗净了脚后，又用酒水浇了一遍脚消毒，就往曲盘撒料开始踩曲，学着师兄们的样子，一脚一板的踩踏成曲砖，这可是技术活，看着简单，其实很有学文，同样两个人踩的曲砖发酵力出酒率都不会一样，踩实了的曲砖就放在一旁定型

等段时间曲砖定型了，就撤掉曲盘，把曲砖成垛码好，在淋上一些水，盖上稻草帘子就开始缓慢发酵了，据牛师傅说：等表面长白毛了就要倒垛，把上面的挪到下面去，把外面的挪到里面去，这样才能发酵均匀

制曲可是个技术活，出酒率多少，酒的风味特色都是酒曲主要决定的，牛师傅对制曲特别重视，配料时都是亲力亲为